Una historia de café, memoria y niebla en la Sierra Norte de Oaxaca
En San Juan, donde las montañas se pliegan como sábanas que alguien olvidó tender, la abuela Remedios sabía que los granos de café maduraban cuando empezaban a susurrar.
No era una metáfora. Las cerezas, gordas y rojas como gotas de sangre vegetal, emitían un zumbido apenas perceptible al oído humano, algo parecido al ronroneo de un gato dormido o al rezo de una monja muy vieja y muy cansada. Remedios las escuchaba desde su hamaca, con los ojos cerrados y las manos cruzadas sobre el pecho, y anunciaba la cosecha con tres días de anticipación, sin equivocarse jamás en cuarenta y siete años.
—Ya andan platicando —decía, y nadie en la familia preguntaba quiénes platicaban ni de qué, porque en San Juan ciertas preguntas se consideraban de mala educación, como preguntar la edad de un mezcal o el nombre verdadero de la niebla.
Su nieto Mateo, que había vivido ocho años en la Ciudad de México estudiando algo que tenía que ver con números y pantallas, regresó una tarde de noviembre con una maleta de ruedas que se atoraba en cada piedra del camino y una duda enorme instalada entre las cejas.
Venía porque la abuela había mandado decir, a través de una cadena de recados que pasó por tres pueblos, dos mercados y una señora que vendía tamales en la central de autobuses de Oaxaca, que ya era hora.
Nadie explicó hora de qué.
Mateo encontró a Remedios en el cafetal, que no era un cafetal sino una catedral de sombra. Los árboles de chalúm y de guaje se alzaban como columnas góticas, y bajo su protección, los cafetos crecían torcidos y sabios, con las raíces agarradas a la tierra roja como dedos que se niegan a soltar una promesa. La abuela tenía las manos manchadas de un marrón tan profundo que parecía gangrena, y cuando lo vio llegar, no lo abrazó. Le puso un grano de café cereza en la palma de la mano y le dijo:
—Aprieta.
Mateo apretó. El grano estalló en un jugo dulce y pegajoso, y por un instante —tan breve que después dudaría de haberlo vivido— sintió que el pulso del grano latía contra su piel, sincronizado con el suyo, como si durante una fracción de segundo su sangre y la savia del cafeto hubieran sido la misma cosa.
—¿Sentiste? —preguntó Remedios.
—Creo que sí.
—Bueno. Entonces todavía sirves.
Esa noche, la abuela le explicó lo que su madre nunca le había contado, porque su madre se había ido a Puebla muy joven y había decidido que el futuro estaba en las fábricas y no en la tierra. Le explicó que el café de San Juan no se sembraba: se pedía permiso. Que antes de meter la primera planta en el suelo, el bisabuelo de Remedios, un hombre tan callado que los pájaros se posaban en sus hombros con total confianza, había subido al cerro más alto y había hablado en zapoteco con alguien que ya vivía debajo de las piedras.
Nadie supo nunca qué le respondieron, pero el bisabuelo bajó con los ojos húmedos y las manos llenas de tierra negra, y dijo una sola frase: Dicen que sí, pero que no nos olvidemos.
Desde entonces, cada cafeto de la finca tenía nombre propio. No nombres de persona, sino nombres que describían algo que solo Remedios veía: La que canta cuando llueve, El que tiene sueños de río, La que se parece a tu tía Ester cuando se enoja, La paloma que creyó que el mar era el cielo. Y cada año, durante la cosecha, la abuela conversaba con ellos en voz baja mientras recogía las cerezas, y las plantas inclinaban sus ramas como asintiendo.
Mateo, que en la ciudad había aprendido a desconfiar de todo lo que no cupiera en una hoja de cálculo, intentó buscar explicaciones racionales. Pensó en el viento, en la humedad, en la acústica particular del valle. Pero las explicaciones se le deshacían cada mañana, cuando salía al cafetal y encontraba a Remedios sentada entre los arbustos, inmóvil, con los ojos cerrados, y las ramas de los cafetos se movían hacia ella sin que soplara ni una brizna de aire, como pájaros que vuelven a su nido.
La tercera noche, la abuela lo despertó a las tres de la madrugada.
—Ven. Vamos a tostar.
La cocina era un cuarto de adobe con un comal de barro que Remedios había heredado de su propia abuela y que, según la tradición familiar, nunca debía lavarse con jabón, solo con agua de lluvia y ceniza. Encendió el fuego con leña de encino y echó los granos verdes al comal. Mateo se sentó a mirar.
Al principio solo olió a humedad y a tierra caliente. Luego, conforme los granos se oscurecían y empezaban a tronar con ese chasquido seco que en Oaxaca llaman el primer llanto del café, el aroma cambió. Se volvió espeso, casi sólido, y Mateo tuvo la impresión de que la cocina se llenaba de algo más que humo. Las sombras en los rincones se hicieron más densas, más altas, y adquirieron la forma vaga de personas sentadas.
No sintió miedo. Sintió una tristeza antigua y dulce, como la que da escuchar una canción que cantaba tu madre cuando creías que el mundo era pequeño y seguro.
—Ya llegaron —dijo Remedios sin voltear a ver las sombras, moviendo los granos con una cuchara de madera tan vieja que el mango se había pulido con el sudor de cuatro generaciones—. Siempre vienen cuando se tuesta. Les gusta el olor. Dicen que es lo único que se parece a como olía el mundo cuando ellos estaban vivos.
Mateo miró las sombras. Una de ellas, la más alta, tenía la forma de un hombre con sombrero, y le pareció que movía la cabeza lentamente, como oliendo.
—Ese es tu bisabuelo —dijo Remedios—. El que pidió permiso a su padre.
—¿Y qué dice?
Remedios se quedó callada un momento, escuchando algo que Mateo no podía oír. Después tradujo:
—Dice que este año los granos sueñan mucho. Que sueñan en zapoteco, como antes. Que eso es bueno. Significa que la tierra todavía se acuerda de quiénes somos.
Los granos alcanzaron el punto exacto de tueste —ese segundo preciso que Remedios identificaba no por el color ni por el olor, sino por el silencio, porque en el momento justo los granos dejaban de tronar y se quedaban callados, como si contuvieran la respiración— y la abuela los retiró del fuego.
Las sombras se desvanecieron con suavidad, como niebla que se cansa de ser niebla.
Remedios molió el café en un metate, a mano, con un movimiento circular que venía de sus caderas y no de sus brazos, y preparó la olla de barro con agua de manantial y una raja de canela que había traído un arriero de la Sierra Sur hacía dos meses. Cuando el café empezó a hervir y a subir en espuma oscura, la cocina entera olió a montaña, a lluvia, a madera mojada, a flor de cafeto, a manos de mujer, todo a un tiempo.
Le sirvió a Mateo en una jícara tallada.
—Toma. Y escucha bien.
Mateo bebió. El café estaba amargo y dulce al mismo tiempo, y tenía un fondo que no supo nombrar, algo mineral y profundo, como lamer una piedra de río. Y entonces, con la claridad con que uno recuerda su propio nombre, escuchó una voz dentro del sabor. No era una voz que entrara por los oídos, sino una que nacía en la lengua y bajaba por la garganta y se instalaba en el pecho, y hablaba en zapoteco, una lengua que Mateo no conocía pero que, en ese momento, entendió perfectamente, como se entienden los sueños mientras se sueñan.
La voz decía:
No nos olvidamos. No nos fuimos. Estamos en la raíz, en la sombra del chalúm, en el agua que sube por el tallo y se vuelve cereza. Cada grano que tuestas es una palabra que dijimos. Cada taza que bebes es una conversación que continúa. Ustedes creen que cultivan café, pero el café los cultiva a ustedes. Los hace lentos, los hace atentos, los hace memoria. Sin ustedes, seríamos solo una planta silvestre en la montaña. Sin nosotros, ustedes serían solo gente apurada que se olvida de mirar el cielo. Así que no nos olviden. No dejen que la prisa se coma la niebla.
Mateo bajó la jícara. Tenía los ojos mojados y no sabía desde cuándo.
La abuela Remedios lo miró con una sonrisa que era casi idéntica a la forma en que los cafetos inclinaban sus ramas: con una ternura grave, antigua, sin prisa.
—¿Oíste?
—Oí.
—¿Y?
Mateo miró por la ventana. Afuera, la niebla de la sierra bajaba por las laderas como un río lento y blanco, y entre la bruma le pareció ver, o quiso ver, o vio —porque en San Juan esas tres cosas son la misma—, las siluetas de cientos de cafetos moviéndose sin viento, y entre ellos, sombras con forma de personas que caminaban despacio, tocando las ramas con las manos, como quien saluda a un viejo amigo.
—Me quedo —dijo Mateo.
Remedios asintió, como si ya lo supiera, como si los granos se lo hubieran susurrado hacía semanas, cuando empezaron a madurar y a hablar entre ellos en su lengua roja y secreta.
—Bueno —dijo—. Mañana temprano te enseño los nombres. El cafetal es grande y hay mucho que presentar.
Y afuera, la niebla siguió bajando, espesa y tibia, oliendo levemente a café tostado, como si la montaña entera estuviera recordando algo que nunca había olvidado.
En la Sierra Norte de Oaxaca, las comunidades zapotecas y chinantecas cultivan café de altura bajo sombra desde hace más de un siglo. Variedades como Typica, Bourbon, Mundo Novo o Criollo, crecen entre los 800 y los 1,700 metros sobre el nivel del mar, protegidas por bosques de niebla que los productores llaman, simplemente, “la nube”. El café oaxaqueño ha ganado reconocimientos internacionales por su perfil de taza: notas de chocolate, cítricos y flores, con una acidez brillante y un cuerpo sedoso. Pero quienes lo cultivan saben que su verdadero sabor no se mide en puntos de catación. Sabe a memoria. Sabe a permanencia. Sabe a la promesa de un bisabuelo que bajó de un cerro con las manos llenas de tierra y los ojos húmedos, diciendo: “Dicen que sí, pero que no nos olvidemos”.