Habrá el lector oído decir —porque estas cosas se dicen y se repiten con la fidelidad con que se repiten las buenas historias— que los chiles en nogada nacieron un día de fiesta patria, en la ciudad de Puebla, y por mano de unas monjas agustinas que quisieron agasajar a un ejército recién victorioso.
Pues bien: eso mismo se cuenta.
Y como en las cosas de la tradición no conviene ser demasiado quisquilloso, aquí lo daremos por cierto, no sin advertir al lector que en materia de leyendas culinarias, la exactitud histórica suele ser el ingrediente menos importante del guiso.
Cocina de esas poblanas, pero en el mismísimo Convento de Santa Mónica.
El día en que entró el ejército
Corría el año de 1821. Concretamente el 28 de agosto, día de San Agustín. La independencia recién consumada olía todavía a pólvora fresca, y por las calles de Puebla desfilaba el Ejército Trigarante, encabezado por don Agustín de Iturbide y don Vicente Guerrero, dos hombres que la historia después juntaría y separaría como aquellos hermanos desde el inicio de los tiempos.
Iban vestidos de gala. Traían la bandera nueva, con sus tres colores —verde, blanco y rojo— dispuestos en franjas diagonales, no como hoy están, sino a la antigua, con una estrella de oro cada una y una corona en el centro, en el aire pero no francesa. Una bandera hermosa, distinta, hecha para significar algo que hoy conviene recordar: el verde por esa independencia, el blanco por la religión, el rojo por la unión. Tres garantías. De ahí lo de trigarante.
Y aquí conviene detenerse un momento, porque quien mire bien esa bandera vieja —y son pocos los que ya la miran— entenderá cosas que la bandera actual, más simplificada, ya no dice, o dejó de decir.
Pero eso es materia de otra crónica, y no queremos que se nos enfríe la nogada.
Las monjas y la inspiración trigarante
Ese día, pues, los generales pasaron por Puebla. Y las buenas monjas del Convento de Santa Mónica —que eran mujeres piadosas, pero también mujeres de imaginación, que es una virtud que la historia no siempre reconoce en las religiosas— se propusieron ofrecer al ejército un banquete digno de la ocasión.
No querían servir cualquier cosa. Querían servir la nueva bandera.
La de las tres garantías, nomás con la esperanza de que se cumplieran.
Se sentaron a pensar. Y de pensar, pasaron a la cocina, que es donde las mujeres inteligentes suelen resolver los problemas que los hombres no saben ni plantear.
Miraron lo que tenían a mano en aquellos días de fines de agosto, cuando las lluvias han hecho su trabajo y los campos poblanos rebosan de todo: chiles poblanos gordos y verdes, nueces de castilla recién caídas del árbol, granadas rojas partiéndose de tan maduras. Y en ese preciso momento, alguna monja —cuyo nombre nadie apuntó, porque las cosas grandes las hacen casi siempre personas cuyos nombres se pierden— dijo lo que había que decir: Verde el chile. Blanca la nogada. Roja la granada.
No piensen que llevaba ni siquiera pollo, porque en ese tiempo ni quien pensará en el Águila, después lo pensaron pero cuando conocieron su significado, ahora andaban diciendo que siempre no, que todo era una invención.
Y así, sin más, quedó pintada la bandera en un plato.
El platillo que llegó para quedarse
Los generales comieron. Se supone que quedaron gratamente sorprendidos, aunque de esto no hay acta notarial. Lo que sí hubo es lo que ocurre siempre con los buenos platillos: la receta se salió del convento.
Pasó de cocina en cocina, de casa en casa, de familia en familia. Cada quien le añadió su detalle, le quitó lo que no le convenía, le puso lo que tenía a mano. Unas familias le pusieron piñones, otras almendras, otras las dos cosas. Unas capearon el chile con huevo batido, otras se negaron rotundamente a semejante costumbre —y aquí, para que conste, quien esto escribe pertenece al segundo bando, sin ánimo de ofender al primero, pero sin renunciar tampoco a decir lo que piensa—.
Los chiles en nogada, con el paso de las décadas, se volvieron platillo de temporada. Se sirven de finales de agosto a mediados de septiembre, no por capricho, sino porque es cuando los ingredientes están en su punto. La nuez de castilla fresca —la de verdad, la que se pela una por una con paciencia de monja— solo se da en esas semanas. Fuera de ahí, hay quien los intenta hacer con nuez seca, y el resultado es aceptable, pero no es lo mismo. Es como cantar una ópera con la voz cansada: se puede, pero mejor no.
Hay, eso sí, un sitio pequeñito junto a los viveros de Coyoacán donde solían servirlos todo el año, sin importar ni la historia ni la fecha. Cómo le hacían es misterio que ellos se llevaron. Y así deben quedarse los buenos misterios de las cocinas: sin resolver.
El plato como memoria
Los chiles en nogada, hoy, son mucho más que un guiso.
Son memoria.
Son la manera en que un país se acuerda, cada mes de septiembre, de que fue independiente pero que ya no se acuerda porqué. Son garantías que no se cumplieron, a pesar del esmero.
Mas bien se persiguieron.
Son las monjas anónimas de Santa Mónica pintando una bandera no lo que tenían en la despensa, que para eso Dios provee. Sino lo que tenían en su corazón.
Son las abuelas de todas las familias mexicanas pelando nueces una tarde entera y quejándose del trabajo pero sin dejar de pelarlas una a una. Son el olor que se mete en la casa y no se va en tres días.
Un platillo así no se explica del todo. Se cocina, se sirve, se come, y quien lo entienda que lo entienda.
Para quien quiera intentarlo en casa —y aquí terminan las palabras y empieza el asunto serio, que es la cocina—, dejo a continuación la receta como se ponía en los recetarios de antes. Sin gramos ni mililitros. Como debe ser.
RECETARIO ANTIGUO
De cómo se hacen los chiles en nogada, según la buena costumbre
(Adviértase al lector que estas medidas son las de la mano, no las de la báscula. Cada cocinero tenga la suya propia y ajuste conforme a su juicio, que el buen guiso no está en la cantidad exacta sino en la mano que lo hace.)
De los chiles y su preparación:
Tómense seis chiles poblanos grandes, de los verdes oscuros, gordos, de esos de piel tirante. Rechácense los pequeños o arrugados, que no son para esta ocasión.
Áselos la cocinera sobre el comal caliente, dándoles vuelta con paciencia, hasta que la piel se ampolle y ennegrezca. Métanse luego a sudar en un lienzo limpio o en algo bien cerrado por espacio de un cuarto de hora, que así la piel se desprende sola.
Pélense sin lastimar la carne. Hágaseles una abertura a lo largo, retírense semillas y venas, y déjense reposar.
(Nota: hay quien capea el chile con huevo batido antes de servirlo. En esta casa no se capea. Cada cual con su costumbre.)
Del relleno, que llaman “picadillo”:
Póngase al fuego una cazuela ancha con manteca o aceite. Fríase en ella media cebolla picada muy menuda y dos dientes de ajo, hasta que estén transparentes pero no dorados.
Añádase entonces medio kilo de carne picada a cuchillo y que sea de cerdo (o mitad cerdo y mitad res, pero nada de pollo, según el gusto de la casa), y déjese cocer hasta que suelte su jugo y lo vuelva a recoger.
Incorpórense en este orden:
- Dos manzanas picadas en cuadros pequeños
- Dos peras picadas del mismo modo
- Dos duraznos también picados
- Un plátano macho en cuadros
- Un buen puño de almendras peladas y picadas
- Un puño de pasas
- Un puño de piñones (si los hay; y si no, no pasa nada, que si no pasó antes no va a pasar ahora)
Sazónese con sal, una pizca de canela molida, un poco de clavo y otro poco de pimienta. Rectifíquese de sazón. Déjese cocer a fuego manso hasta que las frutas estén tiernas pero no deshechas.
Apártese del fuego y déjese entibiar antes de rellenar los chiles, no vaya la cocinera a quemarse los dedos.
De la nogada, que es el alma del platillo:
Tómese una taza colmada de nueces de castilla frescas, peladas una a una con paciencia. Este es el trabajo más pesado y el que da la calidad. No se salte esta parte quien de veras quiera hacer bien el platillo.
Póngase a remojar la nuez pelada en leche por espacio de una noche entera, para que se ablande y suelte todo su blanco.
Al día siguiente, muélase la nuez remojada junto con:
- Media taza de queso fresco de cabra (o de vaca, si no hay del otro)
- Media taza de leche fresca
- Un dedito de jerez seco
- Una cucharadita de azúcar (no más, que no es postre)
- Una pizca de canela
- Una pizca de sal
Muélase todo hasta que quede una salsa blanca, tersa, ni muy espesa ni muy corriente. Rectifíquese de sal y azúcar.
Del emplatado y presentación:
Colóquese cada chile relleno sobre un plato hondo blanco, que resalta los colores.
Báñese generosamente con la nogada fría, cubriéndolo por completo.
Espárzase encima una buena mano de granos de granada roja, sin escatimar, que aquí está la mitad del efecto.
Adórnese con hojas de perejil fresco, apenas unas cuantas, no vaya a parecer ensalada.
Sírvase frío o a temperatura ambiente. Nunca caliente. Esto es importante y hay quien lo ignora.
Teniendo en cuenta que el mejor blanco es el tinto, acompáñese con un vino peleón, que eso del tequila ni es buena costumbre y es pura invención.
Y ya está.
Ahora siéntese la familia a la mesa, mírese el plato con calma antes de meterle el tenedor —que es de mala educación no admirar lo que a uno le sirven—, y coma con el respeto que merece un platillo que lleva más de doscientos años haciéndose casi igual.
Y si a alguien no le gusta —que a veces pasa, pues el dulce con el salado no es para todos los paladares— pues qué se le va a hacer. Uno cocina con la mejor voluntad. Lo demás ya no es asunto del cocinero.
